Pan Sin Gluten Con Semillas y Otros
Ingredientes:
- 1 kg. de almidón de maíz panificable (se comercializa en Mercadona)
- 600 gr. de agua fría
- 20 gr. de sal
- 50 gr. de leche en polvo
- 40 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 35 gr. de azúcar
- 200 gr. de clara de huevo frescas.
- 35 gr. de levadura liofilizada o 40 gr. de levadura fresca (se puede encontrar en Mercadona en pequeños bloques de 50 gr.)
- 45 gr. de pipas de girasol.
- 45 gr. de pipas de calabaza.
- 45 gr. de sésamo blanco.
- 45 gr. de sésamo negro.
- c/s de las semillas anteriores para decorar.
Observaciones:
Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los enfermos celíacos y asegurémonos que no tengan contacto la harina de trigo con la fécula de almidón o con la masa.
El amasado:
Disponemos todos los elementos húmedos en el perol de la batidora agregamos los sólidos y amasamos con gancho. Una vez formada la masa se incorpora la levadura una vez asimilada ésta añadimos las semillas.
Observaciones:
Si se amasa sólo el almidón con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente. Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilíquida.
La razón principal de añadir clara de huevo y la leche en polvo es que realizan la función de espesante, consiguiéndose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retención de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.
El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente de 15 minutos. La incorporación de la levadura ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificación prematura, las pipas de girasol, calabaza y el sésamo se las incorporamos también una vez formada la masa.
El azúcar que se añade hará que pronto adquiera color el pan en el horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influirá positivamente en la conservación.
Fermentación y cocción:
Una vez amasada y tan rápidamente como se pueda (sin reposo), la masa se dispone en los moldes (resultan adecuados los moldes empleados para plum cake, con unas dimensiones aproximadas de 20 cm. de largo por 10 de ancho y 10 cm de fondo) engrasados con mantequilla debiendo ocupar la masa un tercio de la capacidad total de este, unos 600 gr. de masa para los moldes señalados, en el cual fermentará a una temperatura de unos 28º C tapado con un paño limpio.
Una vez que ha alcanzado el máximo de volumen (casi alcanza el borde del molde) y antes de manifestar síntomas de decaimiento (no debemos golpear), hornear con vapor (para producir vapor en casa podemos emplear una badeja para horno donde podremos paños de cocina bien mojados, introducimos en el horno durante su periodo de calentamiento y mantenemos en este durante toda la cocción del pan) durante un tiempo de cocción de 35 minutos a una temperatura de 210º C.
Una vez cocido desmoldar y enfriar sobre rejilla.
Se puede elaborar en cantidad y congelar.
Podemos conservarlo en la nevera
Si lo tenemos varios días, resulta más apetecible calentándolo en tostadora o similar.
VARIACIONES: OTROS PANES.
PAN BASE………………………………... A la fórmula anterior le retiramos las semillas
PAN DE QUESO TIPO PARMESANO… A la fórmula anterior retiramos las semillas e incorporamos 100 gr.de queso parmesano o similar, recién rallado fino.
